Шашлык вроде бы простое блюдо, но как часто вместо сочного мяса получаются угли или подошва. Пока однажды повар из грузинского ресторана не сказал: «Ты всё делаешь неправильно». И показал, как надо. Мясо получается мягким, сочным, тает во рту. Даже если раньше шашлык вечно пересушивали.
Секрет первый: правильное мясо
Выбирай мясо с жирком, но не жирное. Свинина — шея, корейка. Говядина — вырезка или толстый край. Мясо должно быть свежим, не парным, лучше выдержанным в холодильнике 2-3 дня, — объяснил повар.
Парное мясо жесткое. Ему нужно время, чтобы дойти до кондиции. Свиная шея — идеальный вариант для шашлыка, если будет чуть жирка, мясо точно не пересохнет.
Секрет второй: нарезка
Размер куска определяет сочность. Нарезать мясо поперёк волокон, кусками примерно 4-5 см. Слишком мелко — высохнет. Слишком крупно — не прожарится.
Лучше чуть больше, чем меньше. Крупный кусок можно прожарить подольше, он останется сочным внутри, — посоветовал грузинский повар.
Секрет третий: маринад без уксуса
Уксус убивает мясо. Делает его мягким, но безвкусным и резиновым. В Грузии так не делают. Там маринуют мясо, чтобы подчеркнуть вкус, а не замариновать до неузнаваемости.
Рецепт от повара:
-
2 кг мяса
-
4 большие луковицы
-
1 киви (или половинку ананаса)
-
Соль, перец, кориандр, хмели-сунели
-
Минеральная вода сильногазированная
Лук натереть на тёрке или пропустить через мясорубку — так он даст максимум сока. Киви очистить и размять вилкой до состояния пюре. Смешать с луком и специями. Залить минералкой.
Главное — не передержать мясо с киви. Ферменты размягчают волокна быстро, 1,5-2 часа для свинины, 3-4 для говядины. Забыл на ночь — получишь кашу, — предупредил повар.
Мясо залить маринадом, хорошо перемешать. Накрыть и убрать в холодильник.
Секрет четвёртый: жарка без огня
Самый важный момент. Угли должны быть горячими, но без открытого пламени. Когда огонь погас, подождать ещё 5-7 минут, пока угли покроются белым налётом.
Огонь — враг шашлыка. Мясо должно жариться от углей, а не гореть в пламени. Если капает жир и вспыхивает огонь — сбрызни водой или маринадом, — учил повар.
Секрет пятый: не переворачивать часто
Многие без конца крутят шампуры, сгоняя сок из мяса. Правильно: положил мясо на угли, подождал 2-3 минуты. Перевернул. Ещё 2-3 минуты. И так каждую сторону по 2-3 раза, в зависимости от толщины кусков.
Румяная корочка — секрет сочности, она запирает сок внутри.
Секрет шестой: дать отдохнуть
Снять шашлык с мангала — не значит сразу нести на стол. Накрыть фольгой и дать постоять 5-7 минут. Сок равномерно распределится внутри, мясо станет ещё сочнее.
Подавать с лавашом, зеленью и соусом ткемали. И никакого кетчупа.
Секрет седьмой: правильный шампур
Повар посоветовал использовать плоские шампуры. Они не дают мясу вращаться и лучше пропекают. Круглые — удел новичков.