Знаете, друзья, я долгое время относился к мультиваркам скептически. Думал: ну, игрушка для домохозяек. А настоящий мужик должен готовить на огне — в казане, в чугунной утятнице, чтобы пар шёл коромыслом, чтобы шкварчало и дымило. Но жизнь рассудила иначе. Работа, дети, вечная нехватка времени… И вот однажды мне подарили мультиварку-скороварку. Сначала я её игнорировал, пылилась она в углу. А потом… Потом я решил поэкспериментировать. И — провалился. По уши. Потому что это не игрушка. Это оружие. Оружие массового поражения кулинарной беспомощности. Пишет автор канала «Покулинарим».
«Под давлением, понимаете? Оно меняет всё. Время сжимается. Волокна мяса расступаются. Зёрна становятся нежнейшими. А вкус... Вкус остаётся внутри, никуда не улетучивается. Запахи не гуляют по кухне полдня, а концентрируются в герметичной капсуле. И когда открываешь крышку — бах! — аромат бьёт в нос, как боксёрская груша. Красота», — делится впечатлениями автор.
За эти годы он перепробовал сотни рецептов, делал ошибки, обжигался паром и подбирал режимы. Теперь делится десятью коронными блюдами — от завтрака до ужина, от супов до десертов. Все проверены лично. Все работают.
1. Наваристая гречневая каша с грибами и луком-шалот
Гречка… Как много в этом звуке для сердца русского слилось. Но классическая варка на плите — это лотерея. То переварится, то недоварится. То убежит. А под давлением — идеал.
Секреты автора: гречку НЕ надо жарить перед варкой — под давлением она и так не слипнется. А вот если пережарить, каша станет сухой, как наждак. Лучше всего — смесь сушёных белых и свежих шампиньонов. Сушёные дают тот самый лесной дух, а свежие — текстуру. Лук-шалот дороже обычного, но разница — небо и земля. И шелуха с него идёт в бульон — даёт красивый золотистый оттенок.
Ингредиенты: гречневая крупа — 2 стакана, вода — 2,5 стакана, грибы свежие — 300 г, грибы сушёные белые — 30 г, лук-шалот — 4 луковицы, масло сливочное — 50 г, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.
Приготовление: гречку перебрать и промыть. Сушёные грибы залить кипятком на 20 минут. В режиме «Жарка» обжарить лук, добавить свежие грибы, затем сливочное масло. Добавить нарезанные сушёные грибы, грибной настой и воду. Засыпать гречку, не перемешивая. Режим «Крупы» под давлением — 12 минут. Естественный сброс давления 10-15 минут.
2. Свинина по-французски с томатами и прованскими травами
Многие думают, что «по-французски» — это обязательно с сыром и майонезом, как в девяностые. Нет. Настоящая французская свинина — это нежность, томаты, травы и долгое томление. Но в скороварке долгое превращается в быстрое.
Секреты автора: нужна лопатка, шея или грудинка — с прожилками жира. Обязательно обжарить до румяной корочки перед тушением, иначе мясо просто сварится. Томаты — не кетчуп, а помидоры в собственном соку.
Ингредиенты: свинина (шея или лопатка) — 1,2 кг, лук — 2 шт., морковь — 1 шт., томаты в собственном соку — 400 г, томатная паста — 1 ст. ложка, чеснок — 4 зубчика, прованские травы — 2 ст. ложки, бульон или вода — 200 мл, соль, перец, паприка.
Приготовление: свинину нарезать крупными кусками, обсушить. В режиме «Жарка» обжарить мясо до корочки, вынуть. Обжарить лук и морковь, добавить чеснок и томатную пасту. Влить бульон, соскрести пригоревшие кусочки. Добавить томаты, травы, специи. Вернуть мясо. Режим «Мясо» под давлением — 35 минут.
3. Куриный бульон с сельдереем и пастернаком для заморозки
Хороший куриный бульон — это лекарство от простуды, тепло в холодный вечер, база для супов и соусов. В скороварке через час — прозрачный, насыщенный, золотистый.
Секреты автора: курица должна быть с костями — берите суповую курицу или ножки, бёдра, крылья. Сельдерей и пастернак — свежие корни, не стебли. Лук — с шелухой, она даёт красивый золотистый оттенок.
Ингредиенты: курица — 1,5 кг, вода — 2,5 л, морковь — 2 шт., лук — 2 шт. (с шелухой), корень сельдерея — 150 г, корень пастернака — 150 г, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, соль.
Приготовление: курицу залить холодной водой. Добавить овощи, специи, половину соли. Режим «Бульон» — 40 минут. Естественный сброс давления. Процедить. Разлить по контейнерам и заморозить.
4. Фасолевый суп с копчёными рёбрышками без замачивания
Фасоль без замачивания? Давление проникает в бобовые как вездесущий друг. Сухую фасоль — прямо из пакета. Главное — увеличить время.
Секреты автора: фасоль должна быть целой, не колотой. Копчёности — только свиные рёбрышки, с мясом. Кислоту (томатную пасту или лимонный сок) добавлять только после варки, иначе фасоль станет жёсткой.
Ингредиенты: фасоль сухая — 300 г, свиные копчёные рёбрышки — 600 г, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., лук — 1 шт., сельдерей стеблевой — 2 стебля, чеснок — 3 зубчика, томатная паста — 1 ст. ложка (после варки), вода — 2 л.
Приготовление: фасоль промыть, залить кипятком на 15 минут. В чашу сложить рёбрышки, фасоль, крупно резаные овощи, специи. Залить водой. Режим «Бобовые» — 50-60 минут. Добавить картофель, соль. Ещё 5-7 минут под давлением. Добавить томатную пасту и зелень.
5. Рисовая каша с тыквой и кокосовым молоком
Многие ненавидят рисовую кашу с детства. Комочки. Пригорелое молоко. А здесь — каша, от которой не оторваться.
Секреты автора: только круглозёрный рис. Тыква — сладкая, мускатная, нарезанная мелкими кубиками. Кокосовое молоко — консервированное, жирностью не менее 17%.
Ингредиенты: рис круглозёрный — 1 стакан, тыква — 300 г, кокосовое молоко — 400 мл, вода — 200 мл, сахар — 2 ст. ложки, соль, ванильный сахар, корица.
Приготовление: рис промыть. Тыкву нарезать кубиками. Всё сложить в чашу. Режим «Молочная каша» под давлением — 14 минут. Естественный сброс. Добавить сливочное масло.
6. Говяжий язык с кореньями и луковой шелухой
Говяжий язык — деликатес. В скороварке получается мягким, нежным, нарезается как масло.
Секреты автора: замочить язык в холодной воде на час перед варкой. Луковая шелуха даёт красивый золотисто-коричневый цвет. Не солить воду при варке — соль делает мясо жёстким.
Ингредиенты: говяжий язык — 1,2-1,5 кг, луковая шелуха — 2 горсти, морковь — 2 шт., корень петрушки — 100 г, корень сельдерея — 100 г, лук — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, специи, вода — 2 л.
Приготовление: язык замочить на час. На дно чаши выложить шелуху, сверху язык, овощи, специи. Залить водой. Режим «Мясо» под давлением — 60-75 минут. Очистить язык от кожицы.
7. Картофельное пюре с чесноком и розмарином на пару под давлением
Картофель не размокает в воде, остаётся сухим и рассыпчатым. Пюре — воздушное, как облако.
Секреты автора: нужен рассыпчатый сорт картофеля с высоким содержанием крахмала. Чеснок и розмарин добавляем прямо в воду для пара — аромат поднимается с паром.
Ингредиенты: картофель — 1,5 кг, вода — 1 стакан, чеснок — 5 зубчиков, розмарин — 3 веточки, масло сливочное — 100 г, молоко горячее — 150 мл.
Приготовление: картофель очистить, нарезать. В чашу налить воду, добавить чеснок и розмарин. Установить корзину для пара, выложить картофель. Режим «Пар» под давлением — 10-12 минут. Размять толкушкой, добавить масло и горячее молоко.
8. Яблочно-клюквенный компот с апельсиновой цедрой
5 минут под давлением — и компот как из погреба. Насыщенный, кисло-сладкий, с цитрусовой ноткой.
Секреты автора: яблоки кисло-сладкие, плотные, с кожурой. Клюква свежая или замороженная. Апельсиновая цедра — только оранжевый слой, без белой горькой части.
Ингредиенты: яблоки — 500 г, клюква — 200 г, апельсин (цедра) — 1 шт., сахар — 150 г, корица, гвоздика, вода — 2,5 л.
Приготовление: яблоки нарезать дольками. Всё сложить в чашу, залить водой. Режим «Компот» — 5 минут. Естественное остывание 15 минут.
9. Свиные рёбра в медово-соевом соусе с имбирём
Рёбра становятся такими нежными, что кости вынимаются без усилий.
Секреты автора: соус — мёд и соевый соус 1:1, тёртый имбирь и чеснок, без воды. После варки можно запечь рёбра в духовке для карамельной корочки.
Ингредиенты: свиные рёбра — 1,2 кг, соевый соус — 100 мл, мёд — 100 г, имбирь свежий — 30 г, чеснок — 5 зубчиков, масло растительное, перец, бадьян, кунжут.
Приготовление: рёбра обжарить в режиме «Жарка». Смешать соевый соус, мёд, имбирь и чеснок. Залить рёбра. Режим «Мясо» под давлением — 30 минут. Уварить соус в режиме «Жарка» до сиропа.
10. Плов с бараниной, барбарисом и нутом
В мультиварке-скороварке можно приблизиться к узбекскому идеалу.
Секреты автора: нут замочить на ночь с содой. Обжаривать мясо и лук до золотистого цвета. Рис — только длиннозёрный, пропаренный. Никогда не перемешивать плов после закладки риса.
Ингредиенты: баранина — 800 г, рис — 500 г, нут (замоченный) — 100 г, морковь — 500 г, лук — 400 г, чеснок — 2 головки, барбарис — 2 ст. ложки, зира, кориандр, куркума, масло — 150 мл, вода — 600 мл.
Приготовление: в режиме «Жарка» обжарить лук, мясо, морковь. Добавить специи, соль, влить кипяток, добавить нут и чеснок. Тушить 10 минут. Выложить рис ровным слоем, залить кипятком. Режим «Плов» под давлением — 20 минут. Естественный сброс 15 минут. Перемешать.
Вот и всё, друзья. Десять рецептов. Десять побед над кастрюлями и сковородками. Мультиварка-скороварка — это не просто прибор, это верный товарищ. Она не подведёт, если не торопиться и читать инструкцию. Экспериментируйте. Меняйте специи. И помните: еда, приготовленная с душой, всегда вкуснее. Даже если эта душа — программа под давлением на 35 минут.
Что еще почитать: